Bajo el microscopio: malta de grano

La cebada o más bien la malta de cebada es uno de los 4 ingredientes que subyacen en la elaboración de la cerveza. La cebada es un cereal muy parecido al trigo o la avena pero a diferencia de ellos, su molienda no es una harina de calidad. Por otro lado, una vez triturado y secado, se convierte en malta que es la base del mosto con el que se elabora la cerveza. El proceso de elaboración de la malta comienza con el secado de la cebada, lo que conduce al comienzo de la germinación. Aparecen pequeñas raíces, momento en el que los cereales se ponen en el horno para que se sequen mejor, luego se trituran y se fríen.

El momento en que se fríe la malta, juega un papel muy importante para el color y aroma de la cerveza que se produce. El tostado detiene la germinación y, si este fenómeno ocurre en el momento adecuado, ciertas enzimas permanecen en la malta que ayudan a preparar la cerveza en el futuro. Uno de ellos se llama diastasa y tiene un papel muy importante en la transformación del almidón de los cereales en maltosa, el azúcar sobre el que actúa la levadura de cerveza en el proceso de fermentación. Si la fritura pasa este momento, estas enzimas se destruyen pero al mismo tiempo se agrega sabor al producto final. Ambas opciones son importantes en la elaboración de la cerveza.

Los cereales fritos se muelen para que el almidón se convierta en azúcar que se disuelve en agua caliente para hacer el mosto, todo en las etapas iniciales de elaboración. Si elabora cerveza en casa, sabrá que obtiene un kit de malta que en realidad debe secar.La preparación de la malta es una ciencia y los cerveceros químicos compiten cada año para mejorar los métodos utilizados. Dado que durante la elaboración de la cerveza hay varios cientos de sustancias en su composición, esto no es fácil.

El aroma está fuertemente influenciado por la producción de la malta, como dije antes, pero incluso los mejores procesos para su fabricación pueden agregar sustancias indeseables en la composición de la cerveza. En algunos casos, algunas sustancias de la malta pueden hacer que la cerveza fermente en el fondo del recipiente, cambie de color o introduzca toxinas.

Para preservar el sabor de una cerveza, en cada botella en la que se embotella, los cerveceros deben mantener la cantidad de malta uniforme de un caso a otro. La calidad del suelo, tamaño de grano, tiempo de secado, triturado y mucho más contribuyen al resultado final. Si tuviéramos que escribir un libro para cada uno de estos procesos, tendríamos varias ediciones de una novela.

Para que te recuperes, porque te he mareado hasta ahora :), mira el problema de esta manera: así como el vino no podría existir sin las uvas, la cerveza no sería sin la malta de cebada.

fuente de pulgar: http://eater.com/ imagenes: http://www.cerealfood.in/ y http://www.durdenparkbeer.org.uk/

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