¿Cuál es el papel de la levadura en la cerveza?

No muchos lo saben, pero la levadura tiene un papel muy importante en el proceso de elaboración. Aún así, ¿qué hace exactamente la levadura? La levadura es en realidad un conjunto de microorganismos unicelulares que se multiplican por gemación. Están categorizados como hongos y son responsables de transformación de azúcar en alcohol pero también en otros productos. Creo que hay cientos de tipos de levadura, aunque en el pasado solo había 2 tipos (cuando se trata de cerveza): cerveza tipo drodjia – el que fermenta a temperaturas más altas y actúa en la superficie (Saccharomyces cerevisiae) y lager tipo drodjia – el que fermenta a temperaturas más bajas y se asienta en el fondo del recipiente (Saccharomyces carlbesrgensis). Hoy, ambos forman parte de la familia S. cervisiae.

Levadura fermentando en la parte superior

fuente: apartmenttherapy.com

Los tipos de levadura se utilizan mejor a temperaturas de 10 a 25 grados Celsius, aunque algunos de ellos no fermentan por debajo de los 12 grados Celsius. El tipo de levadura también se llama levadura. encima porque tiende a subir a la superficie durante el proceso de fermentación, haciendo que la cerveza tenga un collar de espuma más rico y generoso. La fermentación de la cerveza a temperaturas más elevadas, como en el caso de este tipo de levadura, da lugar a una cerveza rica en ésteres (derivados funcionales de los ácidos carboxílicos), lo que puede dar lugar a una característica distintiva de la cerveza.

La cerveza que fermenta arriba se utiliza en la producción de cerveza: ale, porter, stout, altbier, Kolsch y wheat.

Levadura que fermenta en el fondo de la olla.

La levadura lager se usa mejor a temperaturas entre 7 y 15 grados centígrados. Debido a que estamos hablando de bajas temperaturas, la levadura tipo lager se desarrolla más lentamente, lo que conduce a un collar de espuma más pequeño. Durante la fermentación tiende a dejar en el fondo del recipiente. El aroma final de la cerveza estará considerablemente influenciado por el tipo de levadura lager utilizada, pero también por la temperatura a la que tuvo lugar el proceso de fermentación.

La cerveza que se elabora con la ayuda de la levadura que fermenta en el fondo del recipiente puede ser del tipo: pilsner, Dormunder, Morzen, Bocks y algunas cervezas americanas a base de malta.

Fermentación espontánea

La cerveza que está expuesta al aire circundante permite que la levadura y las bacterias naturales «infecten» su contenido. Estos tipos de cerveza también se denominan cervezas fermentadas espontáneamente. Uno de los tipos de levadura más utilizados para estas cervezas es Brettanomyces Lambicus, y las cervezas producidas mediante este proceso tienen un sabor ligeramente ácido, no están filtradas y se elaboran según recetas antiguas, especialmente en el área de Flandes Occidental de Bélgica.

Otros productos resultantes de la fermentación de levadura de cerveza

La levadura influye en el sabor de la cerveza más de lo que piensas. El aroma de una cerveza es muy complejo porque en la fabricación de la cerveza actúan varias sustancias, de diversas fuentes. No solo el agua, la malta y el lúpulo afectan el sabor de la cerveza, sino también el componente de la levadura que forma sustancias secundarias después del proceso de fermentación y maduración. La sustancia más importante que se produce después de la fermentación es el alcohol, seguido del dióxido de carbono. Sin embargo, se forman otras sustancias secundarias que afectan el sabor de la cerveza, como por ejemplo:

  • acetaldehído (etanal) – sabor a mar verde,
  • diacetilo (sabor a azúcar quemado),
  • sulfuro de dimetilo (sabor a maíz dulce),
  • clavo – sustancia que le da sabor a clavo,
  • ésteres (sabor a plátanos, manzanas u otras frutas),
  • fenol (aroma de drogas, humo),
  • solventes
  • sulfuros

Hay otros subproductos que se producen por fermentación, unos deseados y otros… indeseables, pero todo esto dependiendo del tipo de cerveza que el cervecero quiera producir.

fuente de pulgar: http://www.gadgetrivia.com/, imagen: http://www.theboulderstand.org/

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