El agua juega un papel importante en la elaboración de la cerveza, no en vano una cerveza es 90% agua. Sin embargo, incluso si la mayoría no diferencia entre el agua de una fuente u otra, esto es muy importante para la elaboración de cerveza.
La mejor agua para cerveza. es el de fuentes naturales que contienen sustancias que no se encuentran en otras fuentes. Algunas de las sustancias más importantes son el Calcio y el Magnesio, que le dan la «fuerza» del agua y dejan esas feas manchas en los vasos después de lavarlos. Las dos sustancias son esenciales en la elaboración de la cerveza. No solo agrega sensación, sino que también ayuda en los procesos bioquímicos que tienen lugar durante la fabricación.
El calcio ayuda a producir un ácido que equilibra los fosfatos alcalinos que se encuentran en la malta. El control de la alcalinidad y la acidez, conocido como pH, es esencial para la actividad de las enzimas involucradas en la producción de cerveza. El magnesio también es extremadamente importante porque lo utiliza la levadura en el proceso de fermentación. Los cerveceros deben tener mucho cuidado porque demasiado magnesio puede reducir los efectos del calcio en el agua. Si tenemos un agua con una concentración de magnesio superior a 20 mg / litro, esto puede dar lugar a una cerveza demasiado amarga o ligeramente amarga.
Algunas sustancias del agua, ya sean naturales o añadidas por el hombre, no favorecen la producción de cerveza. Si tomamos por ejemplo el cloro, que ayuda a eliminar las bacterias del agua del grifo, si se usa en el agua de la cerveza, agrega un sabor amargo y conduce a la desaparición de la levadura necesaria para la fermentación. Afortunadamente, el cloro se puede eliminar fácilmente hirviendo agua u otros procesos.
El sodio agrega un sabor ligeramente salado a la cerveza, pero una concentración demasiado alta puede provocar la desaparición de la levadura. La mayoría de las fuentes de agua contienen cantidades óptimas de sodio, pero la salinidad debe controlarse si la fábrica de cerveza está cerca de un río o por qué no es grande. Incluso los elementos apenas perceptibles, como el zinc y el cobre, juegan un papel importante en algunos de los procesos subyacentes a la elaboración de la cerveza, actuando principalmente a través de la levadura durante la fermentación. Recuerde que la levadura convierte el azúcar de malta en alcohol y dióxido de carbono.
A continuación se muestran algunos ejemplos en los que el agua juega un papel muy importante en la elaboración de la cerveza.
La cerveza Pilsner proviene de la ciudad de Pilsen, República Checa, donde el agua no es «dura» en absoluto, por lo que la pilsner es una cerveza suave, casi dulce (si se hace correctamente). Por otro lado, las cervezas lager en Munich tienen un sabor característico debido al agua fuerte de la zona utilizada por las cervecerías locales durante siglos. En Dortmund el agua es muy «fuerte» pero también rica en minerales, lo que afecta a las cervezas lager producidas en esa zona.
En la ciudad de Burton Upon Trent en el Reino Unido, la cerveza dura es bien conocida y en Dublín, donde se producen algunas de las mejores cervezas stout, el agua contiene una alta concentración de dióxido de carbono natural que se utiliza para equilibrar los ácidos de malta utilizados.
Si tuviéramos que tomar cerveza bajo un microscopio, veríamos que contiene cientos de sustancias, pero unas pocas docenas del agua utilizada juegan un papel importante en la elaboración de la cerveza. Así que veamos dónde se produce la cerveza rumana y saquemos algunas conclusiones 🙂
fuente de pulgar: http://media.cnbc.com/ imagen: http://kaleidoscope.cultural-china.com/
