Resumen rápido: el vermut es un vino aromatizado y encabezado con alcohol, elaborado con plantas y especias entre las que destaca el ajenjo. Los principales tipos son el rojo, el blanco, el seco y el rosado. En España se suele servir en vaso bajo o copa, con hielo, una rodaja de naranja y una aceituna, y a veces con un chorro de sifón. Es la bebida protagonista de «la hora del vermú», el aperitivo de antes de comer, sobre todo en fin de semana.
Pocas costumbres de bar son tan reconocibles como la del vermú del mediodía. En los últimos años ha vivido un claro renacimiento: han vuelto los vermuts de grifo, las etiquetas artesanas y las barras que dedican una carta entera a esta bebida. Pero, ¿qué es exactamente el vermut y por qué hay tantos tipos?
Qué es el vermut
El vermut es un vino aromatizado. Se parte de un vino base, normalmente blanco, al que se añade una mezcla de hierbas, raíces, cortezas, flores y especias, además de alcohol y, según el estilo, azúcar o caramelo. El ingrediente que lo define es el ajenjo (del género Artemisia), una planta amarga que da nombre a la bebida: el término procede del alemán Wermut, que significa precisamente ajenjo.
La normativa europea sobre vinos aromatizados establece que, para llamarse vermut, la bebida debe estar aromatizada con especies de Artemisia y tener una graduación alcohólica de al menos el 14,5 % en volumen y menor del 22 %. Dentro de esos márgenes, cada elaborador tiene su receta, que suele guardar con celo.
Un poco de historia
Los vinos con hierbas existen desde la Antigüedad, pero el vermut moderno se atribuye habitualmente a Turín, a finales del siglo XVIII. Desde el Piamonte se extendió por Italia y Francia, y más tarde llegó a España, donde arraigó con fuerza en Cataluña. La ciudad de Reus, en Tarragona, fue un importante centro de producción y hoy se considera una de las capitales del vermut.
En España, el vermut se convirtió en la bebida del aperitivo por excelencia: la salida del domingo, la ronda antes de la comida familiar y la excusa para picar algo en la barra. Esa costumbre es la que se conoce como «hacer el vermú».
Tipos de vermut
| Tipo | Color | Perfil | Uso habitual |
|---|---|---|---|
| Rojo (rosso) | Ámbar oscuro a rojizo | Dulce, especiado, con amargor equilibrado | Solo con hielo, cócteles clásicos |
| Blanco (bianco) | Dorado claro | Dulce, floral y más suave | Solo con hielo, combinado con tónica |
| Seco (dry) | Casi transparente | Poco azúcar, herbal y fresco | Cócteles como el martini seco |
| Rosado | Rosado | Afrutado, ligero | Aperitivo veraniego |
| Reserva o de crianza | Variable | Más complejo, con notas de madera | Solo, para apreciar los matices |
El vermut rojo es el más popular en los bares españoles. Su color no procede de uvas tintas, sino del caramelo y de algunas de las plantas utilizadas. Si quieres profundizar en este estilo, tienes nuestro artículo sobre el vermut rojo.
Cómo se sirve el vermut
La manera clásica de servirlo en España es sencilla y precisamente por eso conviene hacerla bien:
- Vaso adecuado. Un vaso bajo y ancho o una copa de balón. El vidrio debe estar limpio y, si es posible, frío.
- Hielo abundante y de calidad. Mejor cubitos grandes y compactos, que enfrían sin aguar en exceso.
- El vermut. Una medida generosa, habitualmente entre 6 y 10 centilitros.
- La guarnición. Una rodaja o piel de naranja, cuyos aceites aromáticos encajan con el perfil especiado del vermut rojo, y una aceituna, normalmente verde.
- El toque opcional. Un chorrito de sifón o de soda aporta frescor y rebaja la intensidad. Es especialmente común en el vermut de grifo.
El vermut debe guardarse en frío una vez abierto. Al ser un vino, se oxida con el tiempo, pierde aromas y cambia de sabor. Una botella abierta conservada en la nevera mantiene su calidad durante algunas semanas; pasado ese tiempo, lo notarás más apagado.
Vermut de grifo
Muchos bares sirven vermut de barril, con el mismo sistema que la cerveza de grifo. Suele ser un vermut rojo de elaboración propia o de un productor local, servido muy frío y, a menudo, con sifón. Es una de las formas más populares de tomarlo en las zonas con tradición vermutera.
Qué picar con el vermut
La hora del vermú casi nunca se entiende sin algo de comer. Las combinaciones clásicas se basan en sabores salados, ácidos y ligeramente grasos que equilibran el dulzor y el amargor del vermut:
- Aceitunas, gildas y banderillas de encurtidos.
- Conservas: mejillones en escabeche, berberechos, anchoas, ventresca.
- Patatas fritas con salsa, como se sirven en muchos bares tradicionales.
- Embutidos y quesos curados.
- Salazones como la mojama o las huevas.
El vermut en coctelería
Además de tomarse solo, el vermut es un ingrediente esencial de algunos de los cócteles más famosos del mundo:
- Negroni: ginebra, vermut rojo y un bíter rojo a partes iguales.
- Manhattan: whisky de centeno o bourbon, vermut rojo y unas gotas de amargo de angostura.
- Martini: ginebra o vodka con vermut seco en proporción variable según el gusto. Tienes variantes en nuestro artículo de recetas de cócteles martini.
- Americano: vermut rojo, bíter rojo y soda, una opción más ligera.
En estos cócteles el vermut aporta cuerpo, dulzor y complejidad aromática. Por eso la calidad del vermut se nota mucho en el resultado final.
Vermut, aperitivo y digestivo
El vermut es, por definición, una bebida de aperitivo: se toma antes de comer y su amargor se asocia tradicionalmente a abrir el apetito. Funciona en el extremo opuesto de los licores de sobremesa, como el orujo o los licores de hierbas. Si quieres entender mejor esa diferencia, repasa nuestro artículo sobre aperitivos y bebidas digestivas y nuestra guía sobre las diferencias entre los tipos de orujo.
Otro aperitivo de la misma familia de bebidas amargas y aromáticas es el Aperol, base del conocido spritz. Si te interesa, tienes nuestra guía sobre el Aperol Spritz.
Cómo organizar una hora del vermú en casa
Reproducir el ambiente de la hora del vermú en casa es sencillo si cuidas unos pocos detalles:
- Enfría todo con antelación. El vermut, los vasos y el sifón o la soda. Una bebida tibia estropea la experiencia.
- Prepara el hielo. Mejor en cubitos grandes, que se derriten despacio.
- Corta la naranja en el momento. Una piel recién cortada conserva mejor sus aceites aromáticos.
- Monta una mesa de aperitivos sencilla. Aceitunas, una lata de mejillones o berberechos, patatas fritas y algún encurtido bastan. No hace falta cocinar.
- Ofrece dos estilos. Un rojo y un blanco permiten comparar y que cada persona descubra el que prefiere.
- Controla las cantidades. El vermú es una previa a la comida, no una sustitución. Una o dos rondas son suficientes.
¿Se puede hacer vermut casero?
Hay personas que elaboran vermut en casa macerando plantas y especias en vino y añadiendo después alcohol y azúcar. Es posible, pero conviene saber que no es tan sencillo como parece. El ajenjo y otras plantas amargas deben usarse con mucha moderación, porque un exceso vuelve la bebida desagradable, y es importante utilizar ingredientes de uso alimentario de procedencia fiable. El equilibrio entre amargor, dulzor y graduación es precisamente lo que distingue a los buenos elaboradores. Si te interesa experimentar, empieza con recetas publicadas por fuentes de confianza y en cantidades pequeñas; y si solo quieres disfrutar del sabor, lo más práctico es probar vermuts de diferentes productores.
Cómo elegir un vermut
- Empieza por un rojo clásico si nunca has probado vermut. Es el estilo más versátil.
- Prueba el blanco si prefieres sabores más florales y menos especiados.
- Para cócteles secos, busca un vermut etiquetado como seco o extra seco.
- Compara elaboraciones locales. Muchas bodegas y productores pequeños elaboran vermuts con plantas de su entorno, con resultados muy personales.
- Compra formatos que puedas terminar. Como se oxida, es mejor una botella pequeña que se consuma en semanas que una grande que se quede meses abierta.
Cómo reconocer un vermut bien servido en un bar
Cuando pidas un vermut fuera de casa, hay algunas señales que indican que el bar cuida esta bebida:
- La botella abierta se guarda en frío o el vermut sale de un grifo refrigerado. Un vermut que lleva semanas abierto a temperatura ambiente pierde aromas y resulta plano.
- El hielo es abundante y firme, no restos medio derretidos.
- La naranja está recién cortada y aporta aroma, no solo color.
- Te ofrecen elegir entre rojo y blanco, o entre el de la casa y alguna etiqueta especial.
- Llega acompañado de una pequeña tapa, como unas aceitunas o unas patatas, fiel a la tradición del aperitivo.
Si el vermut sabe apagado, demasiado dulce o con notas avinagradas, probablemente la botella lleva demasiado tiempo abierta.
Consumo responsable
Aunque su graduación es inferior a la de los destilados, el vermut sigue siendo una bebida alcohólica y su sabor dulce puede hacer que se beba rápido. Acompáñalo siempre de comida, alterna con agua y no conduzcas si has bebido.
Conclusión
El vermut es un vino aromatizado con ajenjo y otras plantas, con estilos que van del rojo dulce y especiado al seco y herbal. En España se sirve con hielo, naranja y aceituna, a veces con sifón, y es el centro de una de las costumbres más sociales de la gastronomía: la hora del vermú. Conocer sus tipos y cómo servirlo permite disfrutarlo mejor, tanto solo como en cócteles clásicos.